Meilleures nouvelles boulangeries : Paper Cake Shop et Little Jaye

ParAllecia Vermillion30 août 2023

Le gâteau Keel Bill de Paper Cake Shop.

Image : Ambre Fouts

Alors que Rachel Yang et son mari, Seif Chirchi, sortaient de la fermeture des restaurants en 2020, elle a recommencé à préparer des desserts. Les choses étaient encore trop incertaines pour que le couple réembauche un véritable rayon pâtisserie dans leurs restaurants Revel et Joule.

Arriver tôt le matin a rappelé des souvenirs de l'époque où le couple avait ouvert Joule en 2007. Yang s'occupait également de pâtisserie à l'époque. C'était juste elle, seule, à l'emplacement d'origine de la 45e rue, préparant un gâteau au gingembre et des desserts semifreddo « boîte joule ».

Les gâteaux en feuilles à deux couches de Paper Cake Shop contiennent tout l'équilibre acide, texture et saveur d'un repas savoureux.

Image : Ambre Fouts

«Cela m'a ramenée dans un endroit où c'était vraiment agréable et paisible», dit-elle. Contrairement à de nombreux défis liés à la gestion d’un restaurant en période de pandémie, préparer un dessert était amusant. En cours de route, dit Yang, "je suis tombé amoureux de toute cette idée de gâteau." Plus précisément, il s’agit de traiter cette confiserie particulière comme une forme récurrente de bonheur, et non comme quelque chose que vous mangez uniquement le jour de votre anniversaire.

Pendant ce temps, à l'autre bout de la ville et un an plus tard, Charlie Garrison a commencé à fabriquer des biscuits. C'était un peu différent de sa programmation régulière en tant que copropriétaire de Lady Jaye, un restaurant de barbecue et une boucherie qui fume de tout, de la poitrine de porc aux steaks delmonico. Le dimanche matin, les biscuits et la sauce à emporter de Garrison sont devenus un incontournable pour les clients qui faisaient leurs courses au West Seattle Farmers Market devant la porte de Lady Jaye.

"Et puis je me suis dit : 'Je peux faire des muffins'", se souvient Garrison. “De très gros muffins.” À partir de là, la fabrication de produits surdimensionnés s’est intensifiée.

Cet automne, Seattle accueille deux des projets de boulangerie les plus cool jamais vus. Ils sont tous deux offerts par des chefs de longue date qui effectuent une sorte de formation croisée culinaire. Chacun a commencé comme une sorte de débouché. Les compétences culinaires de Yang et Garrison résident principalement du côté salé, ce qui semble leur permettre d'aborder le dessert sous un angle différent de celui de quelqu'un qui a passé sa carrière à perfectionner les canneles et les pains au chocolat.

À la fin de l'été, probablement en septembre, Yang ouvrira Paper Cake Shop au 4106 Stone Way N à Wallingford. Son partenaire, Gabby Park, l'a rejoint de l'illustre boulangerie Saint Bread, mais les deux se sont rencontrés dans l'ancien restaurant de Yang, Trove. Park travaillait comme pâtissier dans le restaurant barbecue coréen stylisé et dirigeait même le camion de glaces physiquement intégré à l'entrée du restaurant.

La chef Rachel Yang (à droite) a redécouvert le plaisir du gâteau avec l'aide de la pâtissière Gabby Park.

Pas de gâteaux en couches sophistiqués ici. Paper Cake est exclusivement un domaine de gâteaux en feuille, le héros robuste des fêtes d'anniversaire d'enfants et des commandes de boulangerie Costco. Mais entre les mains de ces deux chefs, ils deviennent des mélodies à deux niveaux de saveurs asiatiques et de produits de base occidentaux. Park pourrait associer un gâteau à la vanille avec un bain de citronnelle et une crème anglaise au litchi. Sans oublier beaucoup de crème au beurre à la framboise, sa surface rose vif constitue une toile pour les Froot Loops entiers et émiettés et des points de confiture de mûres. D'autres gâteaux déploient des ingrédients comme l'ube moka, la chapelure d'érable doenjang, une fantaisie sans vergogne, des couleurs vives, du caillé de miso et un glaçage à la crème sure au chocolat.

Ayant grandi en Amérique coréenne, Park a absorbé une philosophie de dessert qui évite la surcharge en sucre. « Il y a une blague au sein de la communauté asiatique : le plus grand compliment que l'on puisse recevoir est que quelqu'un dise : « ce n'est pas trop sucré ». » Elle conçoit ses gâteaux en conséquence, en pensant autant à des facteurs comme le sel et l'acide qu'à la douceur et à la texture.

Les popups du dimanche de Charlie Garrison chez Lady Jaye contiennent plus de confiseries que de nombreuses boulangeries physiques.

Image : Avec l’aimable autorisation d’Evan Carter/Lady Jaye

Le gâteau est peut-être la seule chose sucrée que vous ne pouvez pas trouver chez Lady Jaye le dimanche matin. L'alliance de Charlie Garrison avec les biscuits et les muffins s'est transformée en un étonnant buffet hebdomadaire de pâtisseries de grande personnalité. Les gens font la queue devant la porte d'entrée du restaurant de viande pour acheter des beignets shokupan, d'énormes biscuits, du pain au citron, du pudding au pain de poitrine de porc et un assortiment de friandises au riz krispies, dont une entièrement composée de chips. Les biscuits sont désormais tachetés de cheddar blanc ou parsemés de confiture.